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赵纪赢菜品创新之亲民莲子宴赵纪赢专栏

2019/11/10 来源:唐山信息港

导读

赵纪赢:菜品创新之亲民莲子宴 - 赵纪赢专栏今年的餐饮主题是“亲民、节俭”,所以创新和开发菜品时,可以选择一些容易获得且营养健康的食材,

赵纪赢:菜品创新之亲民莲子宴 - 赵纪赢专栏

今年的餐饮主题是“亲民、节俭”,所以创新和开发菜品时,可以选择一些容易获得且营养健康的食材,进行菜品创新。

说起莲,相信所有人都不会陌生。古今的文人墨客,不知有多少人为咏莲而吟诗作对,赋予莲美好的寓意和形象。而莲也确实浑身是宝,极具观赏性不说,其花、叶、藕、莲子均可入菜,且颇具营养价值。于是,价格亲民且颇易采购的莲,便幻化成了总厨们巧手下的一道道美味佳肴。在中秋佳节到来之际,我推出了一些主题鲜明、亲民而又旺销的莲子宴系列菜品。或许会对您有启发。下面一起来看对莲子宴创新思路、特色食材、初加工方法、案例作品制作过程来给大家分享:

鲜莲蓬展示盘

说创新思路:今年的餐饮主题是亲民、节俭,所以创新和开发菜品时,可以选择一些容易获得且营养健康的食材,进行菜品创新。例如:可以选择新上市的质地饱满、色泽靓丽的鲜莲子食材,来做出口感鲜嫩、口味醇香的莲子主题宴席系列菜品,会别有一番风味。因为很多地方盛产莲子,所以获取食材比较方便,且价格不算高。制作莲子主题宴初的灵感是在与别人的沟通过程中产生的。

今年五一期间,酒店接待了一个来自湖北荆州的旅游团,在与导游沟通的过程中,导游推荐了鲜莲子食材,并于几天后帮忙捎来了10多斤鲜莲蓬。于是,就开始尝试研发30多道莲子宴系列菜品,其中凉菜类包括冰镇莲子芦荟、蜜枣原味莲子、鲜莲拌鸡胗等,热菜类包括鲜莲子长寿鸡、养生莲子澳洲大龙虾、鲜莲子焖生态甲鱼等,位菜类包括浓汤野米烩莲子、莲子番茄扣鲜鲍、牛肉配莲子等,位汤类包括养生淮山炖莲子、清汤竹笙炖莲子、养颜木瓜炖莲子等,养生粥类包括莲子玉米粥、莲子百合粥等。

鲜莲子炖鳄鱼

特色食材:据权威机构检测表明,莲子含有丰富的蛋白质、淀粉、磷脂、生物碱、类黄酮以及多种维生素等营养保健成分,在医疗上有止血、散淤、健脾、安神等功效,是一种滋补佳品。将莲心制成茶,有减肥功效。早在《本草纲目》中就有记载称莲子是一种难得的纯中药野生植物。而2004年,莲子更是被湖北省质量技术监督局认证为湖北省地标性农产品。

初加工:挑选7成熟的鲜莲蓬,以便于运输和存放,并在每15天左右批量订购。莲蓬以颜色碧绿者为佳,将鲜莲蓬中的莲子剥下来,挑选颗粒均匀的上等莲子。再用不锈钢锅汆鲜莲子,5分钟后捞出,再用牙签涌出莲心。鲜莲子的口感可分为软糯、香脆、爽口三种基本口感,可根据实际需要在这三种基本口感的基础上开发菜品。如需软糯,则用小火煨35分钟,香脆时间减为20分钟,而爽口则只需10分钟即可。在煨的时候加入葱、姜、盐、八角、干辣椒、香叶、桂皮,并加入高汤和水,以1:1的比例淹没莲子为准。

创新莲子宴系列菜品一:冰镇鲜莲子

鲜莲子+冰镇=创意新颖

成本:15元

旺销理由:这道菜品的做法独特而新颖,很容易吸引食客的眼球,而且成本低廉,毛利空间大。用鲜莲子做刺身,不仅吃法新颖,且冰爽味美、营养丰富、造型美观,是餐厅凉菜中的一个新亮点,是比其它酒店更具优势的一道旺销菜,较容易吸引客人。

原料:鲜莲子600克

调料:刺身酱油50克 芥辣30克

制作:将鲜莲子放入冰水中浸泡1个小时后捞出,将冰块用碎冰机粉碎后做成冰船,上面放上鲜莲米。

特色:鲜爽味美,咸鲜回甜。

创新莲子宴系列菜品二:鲜莲子麻辣兔

鲜莲子+生态兔=组合新菜品

成本:21元

旺销理由:家常不寻常!家常菜品新式搭配,经济实惠、老少皆宜,是一道家常旺销菜。

原料:生态兔750克 鲜莲子150克 青红杭椒各50克

调料:盐6克 白糖2克 鸡粉5克 鲜辣汁5克 老抽3克 东古酱油5克 葱姜蒜各5克 高汤500克 色拉油1000克(约耗100克) 生粉5克 花雕酒8克

制作:1、生态兔斩成4厘米大小的块状,冲净血水粘干水分,加入盐2克、鲜辣汁2克、老抽3克、花雕酒4克,腌制1个小时后即可。

2.净锅上火,色拉油烧至6成热时放入兔肉,旺火炸2分钟捞出。

3、葱、姜、蒜炝锅放入兔肉,鲜莲子煸炒烹入花雕酒,加入高汤, 放入所有调料小火煨15分钟,放入青红杭椒粒,生粉勾芡即可。

特色:浓香可口,莲子软香。

创新莲子宴系列菜品三:鲜莲子家常风味菜

鲜莲子+野山菌+燕饺=时尚家常菜

成本:14元

旺销理由:时令食材鲜莲子加入菌类提鲜,和燕饺同煮,是一道汤鲜入味、菜品软香、半汤半菜的营养时尚而有特色的家常菜品。

原料:鲜莲子100克 白灵菇30克 蟹味菇30克 白玉菇30克 燕饺200克

调料:盐5克 白糖2克 鸡粉3克 花雕酒3克 高汤800克 葱姜各5克 鲜辣汁3克 蚝油4克 老抽2克 色拉油8克

制作:1、鲜莲子去壳后加入盐2克,用高汤煨30分钟,煨面为之。

2、白灵菇切成约0.5厘米厚片;蟹味菇、白玉菇去根后飞水,用300克高汤加入蚝油4克、老抽2克,小火煨30分钟入味即可。

3、净锅上火,放入色拉油、葱、姜、炝香,放入高汤,加入莲子、白灵菇、白玉菇、蟹味菇、燕饺,加入所有调料,小火煨5分钟即可。

特色:莲子味鲜,菌香味醇,燕饺鲜嫩。

创新莲子宴系列菜品四:鲜莲子红枣炖竹笙

鲜莲子+竹笙=食补型新汤品

成本:3.5元/位

旺销理由:莲子具有化痰止咳,降血压血脂,补脑安神等功效,自古以来便被公认为老少皆宜的鲜美滋补佳品,再加上红枣、竹笙的组合,更是一道食补型的新菜品。

原料:鲜莲子6枚 红枣2枚 竹笙5克 枸杞3枚

调料:盐2克 鸡粉2克 花雕酒2克 清汤50克

制作:鲜莲子、红枣、竹笙飞水后放入炖盅,清汤和水1:1放入所有调料调味,装入炖盅,小火上笼蒸40分钟即可。

特色:清淡爽口,莲子飘香。

以下是对莲子宴创新思路、特色食材、初加工、案例作品制作过程的介绍后,制作莲子宴系列菜品的过程中应该注意的细节:

A:在烹制过程中我们有以下两个细节需要注意:

1、做莲子宴用的莲子是选用新上市的时令莲子食材。因为新上市时令莲子食材鲜嫩、口味醇香、质地饱满、色泽靓丽,做出的菜品也别具一格。挑选7成熟的鲜莲蓬,以便于运输和存放,并在每15天左右批量订购。莲蓬以颜色碧绿者为佳,而莲子则以颗粒均匀者为上等。

2、做莲子系列菜品时候,一般都要汆一段时间,这时要注意时间的控制,因为鲜莲子的基本口感可分为软糯、香脆、爽口三种,可根据实际需开发的菜品类型,选择用小火煨35分钟、20分钟和10分钟不等。

莲子宴系列菜品有那些亮点呢?

A:鲜莲子系列菜品有以下的亮点和优势:

1、便于创新:鲜莲子在菜品上的运用还没被大规模开发,是一种新型食材;

2、鲜嫩的口感和美味:鲜莲子食材鲜嫩、口味醇香且质地饱满、色泽靓丽,做出的菜品也别具一格;

3、具有营养和保健价值:鲜莲子有很好的养生保健和食疗作用,只要做好菜品文化营销,就比较容易得到食客的认可;

4、成本低廉:鲜莲子本身价位不高、经济实惠,降低了菜品成本,广大消费者都能接受;

5、便于做主题宴席:用莲子系列菜品做主题宴席,如商务宴、家庭宴等,可形成一个亮点,以吸引客人。

莲子宴菜品会给酒店带来那些收益:

A:莲子宴菜品带来的收益可以从以下三方面来衡量:

(一)、莲子宴菜品可以提高酒店的综合效益:

1、开发的菜品成本率为%,毛利率为%,比其他食材的毛利率提高了%。另外,若同一个城市里其他酒店没有莲子食材系列菜品,就会形成自己的优势,不会和其他酒店形成不良竞争。

2、通过莲子主题宴席系列菜品活动,提升酒店的餐饮美食文化,扩大酒店在地方餐饮业的知名度和美誉度;

3、通过莲子主题宴也可以让员工在众多消费者的要求之下,不断提高服务技能和厨艺水平,为宾客提供优质的特色佳肴和优质的服务,以吸引更多的消费群体,提高酒店的综合效益。

(二)、有利于增加客户粘性:

1、鲜莲子主题宴席在推出之前要提前一个月在、博客、当地贴吧等SNS中大力宣传,并告知会员客户有新的菜品,吸引他们来消费,是一种联络客户情感的好方式;

2、莲子宴系列菜品主题鲜明,容易让客人在首次消费后便留下深刻的印象。再通过销售人员和客户的沟通和推荐,并和他们分享养生理念,容易促使客户食用过后自觉利用等社交工具,把食材营养价值和养生理念同时分享给新的食客;

3、一种主食材可以开发出多种口味的菜品,常出新品,让食客倍感新鲜;

4、性价比较高,因为莲子宴系列菜品的同等可比性较小。

(三)、方便后厨操作,降低成本:

1、主食材较容易获得,且价格亲民,制作过程相对简便,便于控制和提升毛利;

2、用一种主食材开发多种菜品,便于一次性采购,以降低采购成本;

3、用一种主食材作为开发原料,便于后厨进行菜品创新。

以上是赵纪赢总厨和团队伙伴推出的莲子宴系列菜品的,希望菜品创新方法会给您带来了启发,不妨现在就开始尝试吧!

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