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2020/03/27 来源:唐山信息港

导读

立了秋,又到一年一度暖手暖心季。从各家主推的茶叶产品来看,集吉利、市场消费基础好、消耗快的,“红茶”无疑是下半年所有

  立了秋,又到一年一度暖手暖心季。从各家主推的茶叶产品来看,集吉利、市场消费基础好、消耗快的,“红茶”无疑是下半年所有商家发力的聚集地。一场红色战争悄然袭来。

  因此小编觉得,这“红茶”真是不红没道理,不扒对不起啊。这期,“太璞”就以困惑无数“红粉”的“滇红、晒红、古树红,傻傻分不清楚”为题,深扒一下云南红茶。

  滇红

  ◎标签:现在制茶工艺

  ◎原产地:云南省临沧市顺宁县(今凤庆)

  ◎创始人:冯绍裘、郑鹤春

  ◎诞生时间:1939年

  ◎命名时间:1940年(旧中国云南省茶叶公司,以云南简称“滇”,又借得巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水,别有妙处,终以“滇红”定名。)

  ◎滇红史略:

  “七七事变”抗日战争全面爆发,内陆生产生活都受战争影响陷入停滞。冯绍裘被疏散离开祁门茶叶改良场。1938年春应旧中国中茶公司寿景伟、吴觉农先生电邀,到湖北汉口参加工作,任技术专员,搞茶叶产销技术。同年八月随旧中茶公司迁往重庆;九月中旬,与旧中茶公司专员郑鹤春先生,被派往云南调查茶叶产销情况,以求扩大茶源,增加出口。

  那个时候云南各大茶区只生产晒青毛茶、绿茶,但因为战时特殊情况,需要出口最受国际市场欢迎的红茶创外汇,支撑抗战。冯绍裘开始利用云南大叶种制作红茶,寻找云南最适合制作红茶的地方。1938年11月,冯绍裘抵达了云南顺宁(现在的凤庆县)。时至初冬,茶树依旧青翠,冯绍裘于凤山茶园试采“一芽二叶”制作红茶,观其品质优劣,结果非常理想。红茶样:满盘金色黄毫,汤色红浓明亮,叶底红艳发光(桔红),香味浓郁,为国内其他省小叶种的红茶所未见。且沿长江南北一带地区都不产冬茶,而云南迤西顺宁初冬季尚能生产这样的高级红茶,便十分可贵。

  后来,冯绍裘了解到:云南迤西以南一带气候温暖,从不下雪,四季如春,土壤肥沃,茶树生长旺盛,采摘期长,从三月初到十月底,一年九个月都有芽叶可采。如顺宁,茶树均为单本植,芽壮叶肥,白毫浓密,生长期长,嫩叶含有大量黄素,产量高品质好,非常合乎冯绍裘制作红茶的理想。“尤宜于红,则大有作为”,郑鹤春开始筹建旧云南茶叶公司,冯绍裘则开始在旧小茶叶公司支持和具体帮助下规划建设顺宁实验茶厂,负责“滇红”的试制、产销。

  1939年,第一批滇红500担终于试制成功,即用沱茶篓装运香港,然后再改木箱铝罐出口。

  云南红茶工艺:萎凋-揉捻-发酵-烘干(祁门红茶的基础上演变出来的现代红茶制作技术)

  云南红茶特点:香高味浓、形美色艳(口感以迎合国际市场的“浓强鲜爽”为主,因此在前苏联、东欧各国和伦敦市场上享有崇高声誉)

  市场分析:工艺不到位,会出现苦涩和酸味;对于喜欢清爽口感的人,如喜欢喝绿茶、普洱茶生茶的人,及其相当一部分男性,都接受不了这种高香浓艳的茶;红茶性燥,体质偏热的人,也鲜少选择。

  晒红

  ◎标签:云南传统红茶

  ◎原产地:不详

  ◎创始人:不详

  ◎诞生时间:不详

  ◎代表茶类:普洱市镇沅县振太镇一带的“太和甜茶”

  ◎工艺恢复者:太和甜茶非物质文化传承人段苹、李琨

  ◎概念倡导者:原普洱市茶办主任包忠华

  ◎命名时间:2015年茶界独立评论人白马非马在李琨、包忠华先生的协助下,通过对“太和甜茶”进行挖掘与整理,撰写《晒红:“云南传统红茶”在当代的崛起与传播》一文,梳理了“晒红体系,“晒红”定名并得以广泛传播。

  ◎晒红史考:

  在现代制茶工艺传入云南之前,云南主流的制茶工艺为晒青毛茶及其紧压技术,但还存在许多旁枝末叶,比如竹筒茶、烤茶(如彝族的罐罐烤茶)、苦聪人的冷水泡茶等等。因此,在现代红茶传入云南之前,云南也很可能存在类似于红茶的工艺——以晒干可存储为主要特征的“晒红”。但要详细挖掘云南传统红茶“晒红”的历史,就不能不提“太和甜茶”,这个堪称最古老的云南传统红茶,云南传统红茶起源的活见证。

  “太和甜茶”源起于云南镇沅县振太镇(史称太和),位于著名的“景景镇”茶区(景东、景谷与镇沅三县连在一起,故名)。“景景镇”是南诏国的银生节度府故地,云南茶叶文明的第一缕曙光——“茶出银生”的发祥地,从“茶出银生”开始的上千年时间里,“景景镇”一直充当云南茶文化传播的枢纽。振太则位于“景景镇”的核心地区,一条条辐射四方的茶马古道经过这里,令其成为澜沧江东岸、无量山以西广大地区的交通枢纽。南诏文化、傣族文化与中原文化在这里汇集,汉族、傣族、彝族、哈尼族、拉祜族(苦聪支系)等种茶民族在这里生息繁衍,茶马古道驮来发达的商旅文化,各种不同的制茶工艺在这里并存并相互影响,“太和甜茶”诞生于此,绝非偶然。

  相传,振太镇段姓、陶姓家族,原为大理国皇亲国戚,居洱海边大理国都城“太和古城”。大理国被蒙古攻灭后,逃往振太来,与原住民彝族、傣族、拉祜族结盟,使元军突破澜沧江而未能翻越无量山,攻入太和镇。在长期抗争过程中,为赢得信任取得支持巩固联盟,主动与原住民交往通婚,进行了广泛的民族大融合,“太和甜茶”迎来了新的发展时机。

  因为无量山的海拔1700——2600米,山里湿度大、气温低、海拔高,粮食种植生产落后,屯兵补给不便,经常采摘野菜野果度日。许多屯兵、逃难的外来人来此定居,时间长了怕寒怕冷、气胀、便秘、全身乏力等严重影响健康。但他们发现有茶的原住民却生活得很好,于是开始学习种茶,因为原住民的茶确实有效:驱严寒、促消化、提精神、解疲劳。但其味酽苦涩,饮用很不习惯,何况妇女儿童。这些大理、中原移民开始改进制茶工艺,通过交流学习借鉴,将本地茶鲜长时间摊晾、搓揉、装捂(发酵)、日晒干,通过缸存、箱存、袋存,终于制出了弃苦涩、香甜、耐储存、更宜不同人饮用的茶。不久太和一带这种茶得到推广,名为“太和甜茶”,家家制、人人用,并对如何制出香甜滑的茶形成一套工艺,其中陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质更佳。

  可惜后来计划经济年代,云南茶叶以滇红挂帅,普洱茶与绿茶作为补充,实行统购统销政策,一切按计划指令安排生产。计划外的就是投机倒把,包括“云南传统红茶”在内的一些非主流制茶方法便面临着湮没不传的危险,“太和甜茶最终淡出了人们的视野,以至于没有人能详细完整地描述这一传统工艺。

  因缘际遇,李琨、段苹夫妇在90年代末期决定复兴家乡的“太和甜茶”,通过为期数年的田野调查、查找文献、比较甄别、反复试制,2003年终于复制出了家乡老人们口中“久违的味道”。2004年他们系统的发掘整理出了“太和甜茶”制作工艺;2013年太和甜茶制作技艺被列入普洱市第二批非物质文化遗产保护项目。但因“太和甜茶”提法,地域性太强,要将“云南传统红茶”产业做大,必须跳出来,“晒红”理念随即登场并广为传播。

  由此推断云南传统红茶“晒红”工艺,至少有百年以上的历史。

  晒红工艺:萎凋-揉捻-发酵-晒干(云南传统红茶工艺基础上演变而来的红茶新工艺)

  一种始于晒青与白茶工艺的融合衍变而诞生,又于现代红茶工艺传入云南之后,汲取滇红某些工艺特点改进;在普洱茶于当代复兴之后,汲取后期陈化技术提升,从而形成的“晒红”工艺。

  晒红特点:色,黑条多;口感低苦涩,香不扬,甜滑,茶汤橘黄;作为一种晒干的红茶,突破了红茶的保质期,能够在一定期限内越陈越香;形态,可散,可压制成紧茶。

  市场分析:刚做出来的晒红,有淡淡的青涩味,摆放几个月之后,青涩味即可消除,茶香更显,汤色加深。放三年左右,茶黄素、茶红素很大部分已转化为茶褐素,药香浓郁、余韵悠长。像普洱茶一样越陈越香自有它的优势,但因为其最初不讲究原料的嫩度、加工流程简易,人们对其印象多为”粗放“,并不为云南主流茶叶市场认可。而且,晒红工艺刚恢复不久,尚处在摸索阶段,晒红工艺不当,如未均匀一次性晒透,则茶香污浊,甚至有青臭味的现象也比比皆是,口味也并非人人喜欢,推广任重而道远。如今,有很多商家提升晒红工艺水平,选择大树料精细制作,打出“古树晒红”、“高山晒红”的旗帜,前景也是不可限量。

  古树红茶

  ◎标签:高端红茶

  ◎工艺:古树红茶,其实是云南红茶市场的一个细分品类。根据工艺不同,有古树滇红,有古树晒红。

  ◎品质特点:

  1.从干茶外形(条索)区别

  古树红茶条索大小不一,身骨重实,无茸毛或者少茸毛看起来稍丑,芽少;普通滇红条索较为匀整,芽毫满披,芽头多,整体看来很漂亮。

  2.从香气区别

  古树红茶生态环境好,香气是从内向外散发,沉稳持久悠长,细闻有淡淡的大自然的独特香气,最后几泡清香感尤为明显;普通滇红茶香气浓郁,而香气飘且较短。

  3.从口感韵味区别

  古树红茶,树龄大,内质厚,汤色非常透亮有光泽,耐泡,滋味饱满,山野之气强烈;普通滇红口感醇厚者,一般会带有少许酸味;醇和者则一般稍带涩,回甘生津较短或者不明显。不耐泡,闷有难受的苦底。

  4.从叶底方面鉴别

  古树红茶叶底条索叶脉清晰,柔韧性好,光泽油亮,揉捻不会轻易碎断;普通滇红叶身单薄,叶边齿较规律,叶底不舒展,叶片大小比较一致,质感薄。

  从左至右分别为:普通滇红、古树红茶、野生红茶,外形、内质、叶底的对比

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